Организация работы столовой при ВУЗе
Организация работы столовой при ВУЗе на 100 посадочных мест
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Характеристика производства 5
1.1 Классификация предприятий 5
1.2 Типы предприятий 6
1.3 Виды услуг 9
1.4 Характеристика предприятия 10
1.5 Производственная структура предприятия 11
1.6 Перечень помещений 12
1.7.1 Организация работы овощного цеха 16
1.7.2 Организация работы доготовочного цеха 20
2. Расчет производственной программы 21
2.1 Ассортиментный минимум предприятия 21
2.2 Расчет количества блюд 21
2.3 Расчет количества блюд по видам 25
2.4 Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба 26
2.5 План-меню 26
2.6 Меню бизнес-ланча 27
2.7 Сводная сырьевая ведомость 28
2.8 Производственное задание для овощного цеха 29
3. Фирменное блюдо 31
4. Нормативные документы 34
5. Охрана труда и техника безопасности 37
6. Личная гигиена сотрудников предприятия 44
Заключение 46
Список литературы 48
Приложения 50