Проект цеха

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
федерального государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего образования
РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени Г.В. ПЛЕХАНОВА

Факультет менеджмента


Кафедра "Технологии питания и менеджмента"


Контрольная работа

по дисциплине: "Проектирование предприятий общественного питания"

   на тему: " Проект цеха по выпуску булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающих 2,0-5,0 тонн/тыс. изделий в сутки/смену"

Выполнил(а) студент(ка) гр. _____
ФИО студента___________
Дата сдачи ___________
Проверил преподаватель:
_________________
Дата проверки _________________
Оценка: _______________________
Подпись преподавателя: _________








                                            Пермь, 2020


СОДЕРЖАНИЕ
Введение                                                                                                             3
Пояснительная  записка  к курсовому проекту                                               6
Глава 1. Энергоснабжение проектируемого предприятия                            8
1.1   Электросиловое оборудование проектируемого цеха                           9
1.2 Электрическое освещение проектируемого цеха                                   12
1.3 Годовой расход электроэнергии проектируемого цеха                         14
Глава 2 Водоснабжение и водоотведение проектируемого цеха                16
2.1 Расчет водоснабжения и водоотведения проектируемого цеха            17
2.2 Расчет воды сотрудниками проектируемого цеха                                  18
2.3 Расчет водоотведения проектируемого цеха                                           19
Глава  3 Отопление и вентиляция проектируемого цеха                            
3.1 Расчет  теплоты на вентиляцию и отопление проектируемого цеха    20
3.2 Расчет холодоснабжение предприятия проектируемого цеха              24
3.3 Расчет  холода на производственные нужды проектируемого цеха     26                      
Заключение                                                                                                       27
Библиография курсового проекта                                                                  28                                  
Приложение                                                                                                      30            




Введение

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему.   Важной социальной задачей, в сфере общественного питания с   которой связано удовлетворение и жизненных потребностей населения.
Тема курсовой работы: проект цеха  по выпуску булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающих 2,0-5,0 тонн/тыс. изделий в сутки/смену
       Актуальность темы курсовой работы: В данной работе   подвергнут  анализу комплекс мероприятий, направленный на снабжение  и обеспечение булочных и мучных кондитерских изделий   круглый год.
         Актуальность темы курсовой  работы обусловлена тем, что совершенствование  цеха  по выпуску булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающих 2,0-5,0 тонн/тыс. изделий в сутки/смену является составной частью эффективной экономической стратегии любой организации.        
       Цель  курсового проекта:  проект    цех  по выпуску булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающих 2,0-5,0 тонн/тыс. изделий в сутки/смену.
     Объект исследования – проект цеха по производству разнообразных булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающих 2,0-5,0 тонн/тыс. изделий в сутки/смену.
       Предмет исследования - проект цеха по производству разнообразных булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающих 2,0-5,0 тонн/тыс. изделий в сутки/смену.
     Задачи, поставленные целью курсовой работы:
1.    Произвести расчет энергоснабжение цеха по производству  разнообразных булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающих 2,0-5,0 тонн/тыс. изделий в сутки/смену.
2.    Произвести расчет водоснабжение и водоотведение цеха по производству  разнообразных булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающих 2,0-5,0 тонн/тыс. изделий в сутки/смену.
3.    Произвести расчет  отопления и вентиляций в цехе по производству  разнообразных булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающих 2,0-5,0 тонн/тыс. изделий в сутки/смену.
4.    Произвести расчет холодоснабжения в цехе  по производству  разнообразных булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающих 2,0-5,0 тонн/тыс. изделий в сутки/смену.
         Методы исследования: изучение и анализ по теме курсовой работы, сравнение  
степень разработанности в специальной литературе, источники информации;
        Структура  курсовой работы: данная работа состоит из  введения, основной части, заключения, списка используемой литературы и приложения.
   Основная часть курсовой работы состоит из 3 глав и 9 параграфов .
   Теоретическая база исследования основана на литературе следующих авторов: Гуляева В.А.,   Здобнов А.И, Цыганенко В.А.,  Ершов А.Н., Юрченко А.Ф.,  Иванов Л.М., Калантаева Н.В.,  Ключников В.П., Костылев Ю.С.,  Красницкая Е.С.  Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М,   Радченко Л.А. , Федотова И.Ю, Шуляков Л.В, Уренев В.П, Юдов Н.Г., Костов Н.Н., Попов Л.Д.
      Практическая важность данной работы состоит в том чтобы в дальнейшем использовать расчеты курсового проекта  для открытия  цеха по   производству разнообразных булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающих 2,0-5,0 тонн/тыс. изделий в сутки/смену.    
Цех планируется как самостоятельное здание. Продукция будет реализоваться по заявкам и договорам, заключенных с другими предприятиями.
В данном цехе будут выпускать булочные и мучные кондитерские изделия из разных видов теста
Пояснительная записка к курсовому проекту

. Ассортимент   цеха  по производству булочных и кондитерских изделий  содержит 15 наименований это изделия  из дрожжевого, песочного, бисквитного, слоеного и заварного теста.
. Количество перерабатываемого сырья в сутки составляет 1,065 т.
. Для того чтобы  выполнить  производственную  программу  нужны и необходимы трудовые ресурсы в количестве 17-х человек.
. Для работы цеха понадобится следующее оборудование:
Один просеиватель марки МПМХ-01;
Одна тестомесильная машины марки ТММ-330;
Один дежеопрокидыватель марки А2-ХП-2Д-2;
•Две  взбивальные машины марки МВ-60 и одна марки МВ-  25;
•    Одна тестораскаточная машина марки ТРМ-400 и одна марки МРТ-60М;
Одна  тестоделителя марки КТМ-1;
•Одна овощерезательная машина марки RobotCoupeCL20;
Два  пекарских шкафа ПКМ-5Р-1;
Три  расстоечных шкафов РПК-5;
Плита электрическая ЭП-6П и ПЭ-0.51С;
Один холодильный шкафа марки ШХ-0,7;
Пятнадцать  производственный стол СП-1200;
Два  стола с охлаждением СОЭСМ-2;
•Одна моечная ванна ВМ 11/330, ВМ 2/450 и две ванны ВМ-2;
Напольные весы 150 AS;
Пятнадцать передвижных стеллажей СП-230;
Тележка ТС-2.















Глава 1. Энергоснабжение проектируемого предприятия

Электроснабжение проектируемого цеха    осуществляется от трансформаторного пункта.
   Для  питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладывают  кабели к  электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из вводного главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета расхода электрической энергии.
От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных производственных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Подвод электроэнергии от силовых щитков к отдельным видам оборудования производится кабелями, заключенные в трубы, которые проложены в полах помещений.
Для электропитания осветительных остановок применяется скрытая проводка. Силовые потребители запитываются напряжением 380 Вт, а осветительные на 220 В. Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

           1.1   Электросиловое оборудование проектируемого цеха

Электросиловое оборудование
Расчет установленной мощности
Установленная мощность силового оборудования предприятия определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:
P = Pн * N,                                                        (1)
где Рн - номинальная мощность электродвигателя машины;
N  - число одинаковых машин.
Данные расчетов сводятся в таблицу  1.
Таблица  1
Расчет установленной мощности
Наименование токоприемников    Количество токоприемников, шт    Номинальная мощность, кВт    Коэффициент мощности,
cos     Установленная мощность,
Р уст
Механическое оборудование:                
Мукопросеиватель МПМХо 1    1    0,18    0,2    0,18
Тестомесильная машина ТММ-330    1    4,00    0,2    4,00
Дежеопрокидыватель А2-ХП2Д    1    1,5     0,2    1,5
Взбивальная машина МВ-60    1    1,.7    0,2    1,7
Тестораскаточная машина ТРМ-400    1     0,55    0,2    0,55
Тестораскаточная машина МРТ-60М     1    3,8     0,2    3 ,8
Тестоделительная машина КТМ-1    1     1,5    0,2     1,5
Овощерезательная  машина RobotCoupeCL 20    1    4 ,00    0,2    4,00
Итого:     9    17,23    1,6    17,23
Тепловое:                
Пекарский шкаф     2     5,95    0,8     11,9
Растоечный шкаф GrillMaster РПК 5    3    0,9      0,8     2,7
Плита электрическая ЭП-4ЖШ    1    16,8    0,8     16,8
Итого:    6    23,65    2,4    31,4
Холодильное оборудование                 
Стол охлажденный СОЭСМ-2    2    0,4    0,5     0,8
Холодильник шх-0,7-0,1    1    6,7    0,5     6,7
Охлаждаемая  камера    1    4,6    0,5     4,6
Итого:    4    11,7    1,5    12,1

Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитываем по формуле:
Рпот = Руст * Кисп, (2)  где  Кисп -  коэффициент использования электрооборудования в зависимости от  режимов работы потребителей.
Кисп – 0,2 для механического оборудования
Кисп – 0,5 для холодильного оборудования
Кисп – 0,8 для теплового оборудования
Рпот = 17,23* 0,2 = 3,45 мощность силового механического оборудования
Рпот = 12,1* 0,5 =6,05 мощность силового холодильного оборудования
Рпот = 31,4* 0,8=25,12 мощность силового теплового оборудования
Производим расчет суммарного  потребления электроэнергии электрооборудованием:
Расчет годового  расхода электроэнергии на электрооборудование находим по формуле:

Э = Рс * Т,                                                       (3)

где.  Э – годовой расход электроэнергии;
Рс – суммарное потребление электроэнергии;
Т – число рабочих дней в году.
В 2020 году 248 рабочих дней
Э= 3,45 *248= 854,608  = 855  кВт     потребление электроэнергии механическим оборудованием
Э= 6,05*248=1500,4 кВт  потребление электроэнергии холодильного оборудования
Э= 25,12*248= 6229,8 кВт потребление теплового оборудования
Цех в год потребляет электроэнергию 8585,16 кВт

      

1.2 Электрическое освещение проектируемого цеха

Электрическое освещение
В проектируемом цехе  помимо естественного освещения используется искусственное освещение. Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным распределением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается напряжением 220 В. Для снабжения и обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие трансформаторы напряжением 12, 24 или 36 В. в помещениях с повышенной влажностью используется напряжение 12 В.

Установленная мощность, требующаяся для общего освещения цеха, определяется по формуле:
Р  = Руд * S,                                                        (4)
где  Р – установленная мощность, кВт;
Руд – удельная мощность, равная от 10 до 12 Вт/м2;
S – площадь помещения, м2.
Все последующие расчеты производим аналогично и сводим в  таблицу 2
Расчет установленной мощности для освещения цехов
Наименование помещения    Освещаемая площадь, м2    Удельная мощность, Вт/м2    Установленная мощность освещения, кВт    Количество светильников, шт.
Помещение подготовки продуктов    2,4    12    0,28     1
Помещение для обработки яиц    3,6    12    0,43    2
Помещение для просеивания муки и замеса теста    21,85    12    0,262    5
Помещение разделки и выпечки    42,8    12    0,513    20
Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов    17,2    12    0,34    8
Помещение для отделки кондитерских изделий    20,45    12    0,245    10
Площадь моечной    9    12    0,108    2
Площадь кладовой  продуктов    20,12    12    0,241    2
Площадь кладовой готовых изделий    15    12    0,180    2
Площадь кладовой экспедиции    10,5    12    0,132    2
Площадь кладовой упаковочных материалов    6    12    0,72    2
Помещение хранения экспедиционной тары    3    12    0,36    1
Кабинет     6    12    0,76    2
Коридор     12    10    0,120    2
Туалет     3    10    0,30    1
Гардероб     12    10    0,120    2
Душевая     2    10    0,20    1
Электрощитовая    2    10    0,20    1
Итого:    208,92    196     5,11    

            

1.3 Годовой расход электроэнергии проектируемого цеха

Годовой расход рассчитывается по формуле:
Эг = Рмах * Тмах,                                                    ( 5)
где  Эг – годовой расход электроэнергии кВт/ч;
Рмах – установленная мощность освещаемых помещений, кВт;
Тмах – годовая продолжительность работы светильников (5-6 часов в сутки).
Эг=3,811*6=22,866
Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов
Расчет ведется по формуле:
Nв = Bв * d,                                                       (6)
где  Nв – расход электроэнергии на нужды вентиляторов, кВт;
Bв –обобщенный коэффициент для систем вентиляции (3,14* 10- 4);
d – расход воздуха приточной и вытяжной систем вентиляции, равный их сумме, м3/ч.
Nв=3,14* 10- 4* 7430,4 = 2333146 Вт/м2 = 2333,15 расход электроэнергии на нужды вентиляторов, кВт;
d = 0,6 * Кп * Vзд * 2,                                              (7)
где  Кп – кратность воздухообмена по притоку и вентиляции (3 - 6 об/ч);
Vзд – объем здания.
d = 0,6 * 6 * 1032* 2= 7430,4 расход воздуха приточной и вытяжной систем вентиляции, равный их сумме, м3/ч.
Годовой расход на вентиляцию определяется по формуле:
Эг = Nв * Тв * n,                                                     ( 8)
где  Эг - годовой расход на вентиляцию;
Nв - расход электроэнергии на нужды вентиляторов, кВт;
Тв – время работы вентиляционных установок в сутки, (11час);
n – количество рабочих дней в году.
Эг = 2333146* 11 * 248= 6364822288 Вт/м2 = 6364822,288 годовой расход на вентиляцию, кВт
Расчет годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха

Расчет производится по формуле:

Эг = Рн * Тг * kисп.год,                                           ( 9)
где   Эг – годовой расход электроэнергии на подогрев воздуха, кВт;
Рн – максимальная мощность электронагревательного элемента, равная потоку теплоты, расходуемой на вентиляцию (22 кВт);
Тг – количество часов работы вентиляции в год;
kисп.год – коэффициент использования в год.
Эг = 22 * 248 * 0,143=780 годовой расход электроэнергии на подогрев воздуха, кВт;
kисп.год = kисп. * kэнер.исп.год,                                       ( 10)
где   kисп – коэффициент использования по температуре;
kэнер.исп.год = коэффициент использования по дням.
kисп.год =0,22*0,65=0,143
kисп = t0ср/t0мин,                                                       ( 11)
где  t0ср – средняя температура наружного воздуха за отопительный сезон для города  Перми (60С);
t0мин – минимальная расчетная температура наружного воздуха для города Перми (-270С).
kисп=6/-27=0,22
kэнер.исп.год = Dот.с/Dгод,                                         ( 12)
где  Dот.с – длительность отопительного сезона в г. Перми, (в среднем – 220 дней);
Dгод – число дней в году.
kэнер.исп.год=220/366=0,65







Глава 2 Водоснабжение и водоотведение                  проектируемого цеха

2.1 Расчет водоснабжения и водоотведения проектируемого цеха

Расчет водоснабжения и водоотведения
Холодная вода
Потребное количество воды для приготовления блюд определяется по формуле:

Lхол 1 = ((Количество блюд /часы работы) *1,5) *3,3,           ( 13)
где 1,5 – коэффициент неравномерности;
3,3 – средняя норма воды на одно блюдо, л.
Lхол 1 =((5000 /8) *1,5) *3,3=3093,75
Расход воды на приготовление полуфабрикатов- 69,597








2.2 Расчет воды сотрудниками проектируемого цеха

Потребление воды сотрудниками рассчитывается по формуле:
Lхол 2 = Количество сотрудников * 14,                          ( 14)
где  14 – норма потребления на одного сотрудника, л
Количество воды, расходуемое ваннами моечными, рассчитывается по формуле:
Lхол 2 = 17 * 14= 238
Lхол 3 = 200 * число ванн * часы работы ванн (4-5 часов) * 0,3  (15)
Lхол 3 = 200 *2 *  5   * 0,3  = 600
Lхол 3 = 200 *4 *  5   * 0,3  = 1200 обработка яиц

Расход воды душевой насадкой: Норма для одной насадки – 230 л. Количество насадок – 2.
Суммарный расход холодной воды равен:
Lхол =  Lхол 1 + Lхол 2 +  Lхол 3
Lхол =238+600+1200=2038
Горячая вода
Приготовление блюд – потребное количество воды определяется по формуле:
Lгор 1 = ((Количество блюд /часы работы) *1,5) *3,3,         ( 16)
где 1,5 – коэффициент неравномерности;
3,3 – средняя норма воды на одно блюдо, л.
Lгор 1=((5000 /8) *1,5) *3,3=3093,75
Потребление горячей воды сотрудниками рассчитывается по формуле:
Lгор 2 = Количество сотрудников * 12,7                               ( 17)
где  12,7 – норма потребления на одного сотрудника, л.
Lгор 2 =17* 12,7=215,9
Расход горячей воды ваннами моечными рассчитывается по формуле:
Lгор 3 = 100 * число ванн * часы работы ванн * 0,3   ( 18)
Lгор 3 = 100 * 2 * 5 * 0,3 =300  
Расход воды душевыми насадками: норма для одной насадки – 270 л. Количество насадок – 2.
Суммарный расход горячей воды равен:
Lгор  = Lгор 1 + Lгор 2 + Lгор 3
Lгор  = 3093,75+215,9+300 =6309,65

2.3 Расчет водоотведения проектируемого цеха

Водоотведение (канализация) в сутки
Определяется по формуле:
Lводоотв =  Расход воды * 0,85,                                  (19)
где  0,85 – коэффициент водоотведения
Lводоотв =  8347,65* 0,85= 7095,50
Глава  3 Отопление и вентиляция проектируемого цеха

3.1 Расчет  теплоты на вентиляцию и отопление проектируемого цеха
Расход теплоты на отопление
Системы отопления и вентиляции проектируются в соответствии с требованиями технологических норм: СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»,
СП-7.13130.2009 «Отопление, вентиляция, кондиционирование. Противопожарные требования»,
ГОСТ 30494-96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях».
Отопление предусматривается в производственных, вспомогательных, административно-бытовых – водяное однотрубное. В административно-бытовых помещениях теплоноситель принимается равным 70-1050С, в остальных 70-1100С.
В производственных и вспомогательных помещениях – радиаторы с  гладкой поверхностью.
В административно-бытовых помещениях – конвекторы.
Вентиляция производственных и подсобных помещений рассчитывается на поглощение избытков тепла и влаги, вредных выделений. За расчетную величину принимается наибольшая из полученных.
В помещениях с незначительным выделением тепла и влаги устраивается естественная вентиляция с однократным воздухообменом.
Удаление вредных выделений от технологического оборудования осуществляется общеобменной вытяжной вентиляцией.
Подача приточного воздуха производится: в помещениях принимается по ГОСТ 30494-96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях».
Кондиционирование воздуха проектируется для торгового зала магазина кулинарии в соответствии с технологическими требованиями.
Поток  теплоты, расходуемый на отопление рассчитывается по формуле:

Q0 = 0,8 * q0 * V * (tв – tп),                                      ( 20)
где  Q0 – удельная тепловая характеристика здания, Вт/м3* 0С;
0,8 – коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру здания;
q0 – ориентировочное значение, берут в зависимости от объема здания. Для   V = до 1м3 это значение равно 0,58 Вт/м3 0С;
V – объем здания;
tв – расчетная температура внутреннего воздуха, 0С (принимается 180С);
tп – расчетная температура наружного воздуха, 0С (принимается -270С);
Q0 = 0,8 * 0,58 *1032* (18 – 27)=  4309,632
Годовой расход теплоты на отопление рассчитывается по формуле:

Q0т.год = 2,88 * q0 * V * (tв – tот) * Т * n0,                      ( 21)
где  Q0т.год – годовой расход теплоты на отопление, кДж;
q0 – ориентировочное значение, берут в зависимости от объема здания.
Для V = до 1м3 это значение равно 0,58 Вт/м3* 0С;
V – объем здания;
tв – расчетная температура внутреннего воздуха, 0С (принимается 180С);
tот – средняя  температура наружного воздуха, 0С (принимается -60С);
Т – число часов работы системы в сутки ч/сут;
n0 – продолжительность отопительного сезона (для Перми – 220 суток).
Q0т.год = 2,88 * 0,58* 1032 * (18 – 6) * 8 * 220=3033980,928 годовой расход теплоты на отопление, кДж

Расход теплоты на вентиляцию
Поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, рассчитывается по формуле:
Qв = 0,278 * Lпр *  * С * (tпр – tн),                             ( 22)
где Qв – поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, кВт;
Lпр – расход приточного воздуха, м3/ч;
 - плотность воздуха, кг/м3 (принимается 1,2);
0,278 – коэффициент перевода кДж/ч* в *Вт;
tпр –температура приточного воздуха, 0С (принимается 160С);
tот –расчетная  температура наружного воздуха, 0С (для Перми принимается (-27)0С);
С – удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг0С (принимается 1).
Qв = 0,278 * 2167,2 * 1,2 * 1 * (-27 – 16)= -30193,4304
Расход приточного воздуха приближенно можно определить по кратности воздухообмена
Vкр, которую можно принимать равной 3,5 час-1.
Рассчитывается по формуле:

Lпр = 0,6 * Vкр * V,                                             ( 23)
где   Lпр - расход приточного воздуха, м3/ч;
V – объем здания;
Vкр – 3,5;
0,6 - коэффициент, учитывающий объем невентилируемых помещений.
Lпр = 0,6 * 3,5 * 1032= 2167,2

Годовой расход теплоты на вентиляцию рассчитывается по формуле:

Qв год = Lпр *  * С * (tпр – tср ) * Т * n0,                        ( 24)
где  Qв год – годовой расход теплоты, кДж;
Lпр - расход приточного воздуха, м3/ч;
 - плотность воздуха, кг/м3 (принимается 1,2);
С – удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг0С (принимается 1);
tпр –температура приточного воздуха, 0С (принимается 160С);
tот – средняя  температура наружного воздуха, 0С (принимается -60С);
Т – число часов работы системы в сутки, ч/сут;
n0 – продолжительность отопительного сезона (для Перми – 220 суток).
Qв год = 2167,2 * 1,2 * 1 * (16 – 6) * 8 * 220=45771264 годовой расход теплоты, кДж

3.2 Расчет холодоснабжение предприятия проектируемого цеха
Основными потребителями холода на предприятии являются холодильные шкафы, секция – стол с охлаждаемым шкафом и зональное кондиционирование.
Данные об оборудовании сводим в таблицу  3.
Таблица  3
Холодильное оборудование
Наименование оборудования    Количество    Мощность, кВт    Размеры, мм    T0
Охлаждаемая  камера       1    0,5    3100*3100*2600    -5+5
Стол охлажденный СОЭСМ-2    2    0,3    1100х600х850     -5+5
Холодильник шх-0,7-0,1    1    0,7    3100*3100*2600    -5+5

Расчет холода на производственные нужды
Расчет потребности в холоде на производстве может быть произведен по укрупненным показателям – нормам расхода холода в кДж на тонну.
Суммарный расход холода на производственные нужды определяется по формуле:

пр    (q1*p1)/3,6                                                   ( 25)
Где q1 – норма расхода холода в кДж/т применительно к данному виду производства;
p1 – часовая выработка данного вида продукции в тоннах.
пр    (837360*625)/3,6=   145375000 кДж/т


3.3 Расчет   холода на производственные нужды проектируемого цеха

Расчет холода на кондиционирование воздуха
Расход холода на кондиционирование воздуха в помещениях приближенно может быть определен из расчета холода на 1 м3 кондиционируемого помещения Qк. Его количество в зависимости от средней температуры самого жаркого месяца и кратности воздухообмена в  помещениях колеблется в пределах 20-40 Вт/м3. Тогда расход холода по предприятию с учетом 10% потерь составит:
Q = 1,1(Qпр + Qк)                                        ( 26)

Q = 1,1(6978+ 30)= 7708,8 Вт







                           Заключение

Итак, подводя итоги, делаем заключение:
         Все задачи поставленные целью работы проанализированы и  в полном объеме.
Проанализировав    и изучив теоретический материал, а также произведя все расчеты,  подводим итог, что  проектируемый  цех можно применять и использовать по его непосредственному назначению и выполнять в цехе  все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.  Запроектированный  цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решению. А  детальная планировка   цеха   отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.
Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.
      Расстановка оборудования цеха,  а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.
          
  
Список  литературы

1.     Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]/ Н.Г.Бутейкис. –М.: «Академия», 2010. – 304 с.

2.    . Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]/ Т.Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2016. - 247 с: ил.
3.    Гуляева В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 543 с.
4.    Здобнов А.И, Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.– М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2016. – 680 с.
5.    Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 2016. – 424 с.
6.    Иванов Л.М., Калантаева Н.В., Торгово-технологическое оборудование. 2019 , 256 с.
7.    Ключников В.П., Костылев Ю.С. Оборудование предприятий общественного питания.– М.: Экономика, 2015. – 232 с.
8.    Красницкая Е.С. Гигиена общественного питания. Учебник для технологических факультетов торговых вузов. – М.: «Экономика», 2003. – 207 с.
9.    Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания. МГСН.4.14-98. – М.: 1998. – 70 с.
10.    Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.

11.    Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу.– М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 320 с.
12.    Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли. – Мн.: Новое знание, 2004. – 320 с.
13.    Уренев В.П. Основы строительства предприятий общественного питания. – М. Высшая школа, 2000. – 190 с.
14.    . Основные конструктивные элементы зданий[Электронный ресурс] // Чертежная документация [Офиц. сайт]. URL: http://gk-drawing.ru/ (дата обращения 10.11.2014)


















Приложение




                                                                      


1 - помещение для подготовки яиц; 2 - отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 - помещение отделки изделий; 4 - моечная инвентаря; 5 - кладовая продуктов; 6 - помещения экспедиций.
Оборудование: 7 - плита; 1 - пекарский шкаф; 3- холодильный шкаф ; 4 - секция-стол сохлаждаемым шкафом; 5 - универсальная машина; 6,7- взбивальные машины; 8 - тестомесильная машина; 9 - машина для раскатки теста; 10 - просеиватель; 11, 12-- производственные столы; 13, 14 - моечные ванны; 15- подтоварник; 16 - тележка-стеллаж; 17, 18 - стационарные стеллажи.










Схема приточно-вытяжной вентиляции проектируемого цеха
по выпуску  булочных и кондитерских изделий производительностью  5000 изделий в смену








Схема водопровода и канализации цеха по выпуску булочных и кондитерских изделий мощностью 5000 тысяч в смену  













Схема   электрического освещения проектируемого цеха
по выпуску булочных и кондитерских изделий мощностью 5000 тысяч в смену